Ingrédients pour 4 pers

-1 chou vert, carotte,1 poireaux

-12 à 24 langoustines si cela est un plat ou une entrée

-garniture aromatique

– 10 cl  cognac, 15 cl  vin blanc, concentre de tomate, pastis

Progression

-décortiquer les langoustines et réserver les carapaces

-détailler la carotte et le poireau en julienne et faire suer au beurre

-effeuiller le chou et le blanchir

-saisir les carapaces de langoustines et ajouter la garniture aromatique, déglacer au cognac et ajouter le vin blanc, porter à ébullition et couvrir d’eau, cuir 20 min, passé au chinois, réduire de 80% du volume et ajouter la crème fleurette, réduire à nouveau

-étaler les feuilles de chou, déposer les queues de langoustines et la julienne de légumes et refermer en serrant fortement avec un linge

-chauffer à la vapeur et napper de sauce

-râper la truffe dessus (facultatif)