Ingrédients pour 4 pers
-1 chou vert, carotte,1 poireaux
-12 à 24 langoustines si cela est un plat ou une entrée
-garniture aromatique
– 10 cl cognac, 15 cl vin blanc, concentre de tomate, pastis
Progression
-décortiquer les langoustines et réserver les carapaces
-détailler la carotte et le poireau en julienne et faire suer au beurre
-effeuiller le chou et le blanchir
-saisir les carapaces de langoustines et ajouter la garniture aromatique, déglacer au cognac et ajouter le vin blanc, porter à ébullition et couvrir d’eau, cuir 20 min, passé au chinois, réduire de 80% du volume et ajouter la crème fleurette, réduire à nouveau
-étaler les feuilles de chou, déposer les queues de langoustines et la julienne de légumes et refermer en serrant fortement avec un linge
-chauffer à la vapeur et napper de sauce
-râper la truffe dessus (facultatif)