Ingrédients pour 4 pers
-4 tranches de saumon
-4 cèpes
-1 botte de cresson
-20 cl de fumet de poisson
-20 cl de crème fleurette
-1 échalote ciselée
-beurre, sel et poivre
Progression
-Détailler les cèpes en brunoise et les faire sauter vivement dans la poêle, ajouter les échalotes et 10 cl de crème , réduire légèrement
-ouvrir les tranches de saumon et garnir l’intérieur avec la brunoise de cèpes crémés
-blanchir le cresson et mixer afin d’obtenir une purée très fin ,ajouter une noisette de beurre afin d’adoucir le gout du cresson ,saler et poivrer
-réduire le fumet de poisson de 2 tiers du volume et mettre 10 cl de crème, réduire à nouveau
-cuire le saumon 6 à 7 min au four
-déposer une cuiller de purée de cresson au centre de l’assiette, la sauce autour et le filet de saumon dessus