Asperges vertes grillées au lard fumé et langoustine

Ingrédients pour 4 pers :

-16 belles asperges vertes
-12 langoustines de taille (16-20)
– 20 gr de lard fumé
– garniture aromatique (oignon, carotte, poireau, thym et laurier)
– 15 cl de vin blanc
– 10 cl de crème fleurette

Progression :
– mettre le lard fumé au congélateur, lorsqu’il sera suffisamment dur le couper en tranches fines, sécher au four quelques minutes (prévoir 2 tranches par pers)
– détailler le reste de lard en petits morceaux
– éplucher les asperges et les blanchir 3 min
– décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais
– faire revenir les carcasses avec un peu d’huile d’olive et ajouter la garniture aromatique , mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition et recouvrir d’eau, cuire 20 min et passer au chinois , réduire de la moitié du volume
– infuser le lard fumé avec le fumet de langoustines et crémer, porter à ébullition et émulsionner
– passer les asperges vivement à la poêle avec de l’huile d‘olive et dresser sur une assiette
– griller rapidement les langoustines et les déposer sur les asperges, ajouter l’émulsion au lard fumé et les tranches de lard fumé séché

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