Filet de rouget farci de champignons

Ingrédients pour 4 pers

-4 rougets de 200 gr pièce

-150 gr de champignons

-1 échalote

-20 cl de crème fleurette

-ciboulette

-10 cl vin blanc

-garniture aromatique pour le fumet de poisson (oignon, poireau, bouquet garni)

Progression

-lever les filets de rougets et ôter  les arêtes

-réaliser le fumet de poisson : faire suer au beurre les arêtes de rouget, ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le vin blanc et de l’eau, cuire 20 min, passer au chinois et réduire de ¾ du volume, ajouter 15 cl de crème, réduire à nouveau et réserver

-concasser finement les champignons et les faire suer afin d’éliminer l’eau de végétation, ajouter l’échalote ciselée et le restant de crème, mettre de la ciboulette ciselée

-déposer les filets de rouget à plat et tartiner avec les champignons et recouvrir avec l’autre filet, ficeler et cuire au four 6 à 8 min à 180°

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