Noisette de saumon mariné, légumes craquants

Ingrédients pour 4 pers
-400 gr de saumon sans peau et sans arête
-caviar Avruga
-sauce soja
-1 citron
-aneth
-sel de Guérande, poivre
-1 carotte, radis, courgette, granny-smith
-assortiment d’herbes aromatiques (cerfeuil aneth)
-vinaigre de pomme
-huile balsamique

Progression
-détailler le saumon en tranches fines et mariner avec le soja, ajouter le citron couper en mini brunoise et blanchi
-émincer les légumes à la mandoline et les faire tremper dans l eau froide
-réduire le vinaigre de la moitié du volume
-détailler la granny-smith en bâtonnets

Dressage
-mettre au fond de l’assiette le saumon, déposer harmonieusement les légumes assaisonné avec de l’huile d’olive dessus, ajouter les pommes et les herbes fraîches ainsi que le caviar
-décorer avec des points de vinaigre réduit

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