Technique : sauter et déglacer Mouiller Poêler une viande, l’enlever de la poêle, ôter la graisse et déglacer avec un alcool, du vin, du vinaigre, laisser réduire afin de concentrer les arômes et de décoller les sucs de la viande … Continuer la lecture
Ingrédients pour 4 pers -1 litre de fumet de poisson -3 belles échalotes -20 cl de crème Progression -mettre le fumet de poisson avec les échalotes dans une casserole et réduire de ¾ du volume -Ajouter la crème et réduire … Continuer la lecture
Ingrédients pour 4 pers -250 gr de beurre -2 dlde vin blanc -5 cl de vinaigre -80 gr d’échalotes -5 cl de crème Progression -mettre le vin blanc et le vinaigre ensemble, ajouter les échalotes réduire dans une casserole de … Continuer la lecture
Ingrédients pour 20 cl de sauce (4 pers) -3 échalotes -75 cl de vin rouge (13°) -20 cl de fond de veau -40 gr de beurre Progression -déposer le vin et les échalotes dans une casserole et réduire le volume … Continuer la lecture
Ingrédients pour 8 pers -300 gr de beurre -5 jaunes d’œufs -1 échalote ciselée -1 dl de vinaigre -5 cl de vin blanc -5 gr de mignonette – 2 cuillers d’estragon haché -1 cuiller de cerfeuil haché Progression -mettre dans … Continuer la lecture