Salade printanière d’asperges et coquillages en coque craquante

Ingrédients pour 4 pers

-16 belles asperges blanches

-4 langoustines

-300 gr palourdes

-300 gr amandes

-300 gr moules

-1 carotte

-céleri boule

-1 poireau

-1 échalote

-4 feuilles de brick

-ciboulette

-10 cl de vin blanc

-15 cl de crème

Progression

-décortiquer les langoustines

-faire suer les carcasses avec la garniture aromatique et mouiller avec le vin blanc, couvrir avec de l’eau et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de ¾ du volume, ajouter la crème et réduire à nouveau de la moitié du volume

-ouvrir les coquillages séparément avec un peu de vin blanc et décortiquer

-éplucher les asperges et blanchir, passer au beurre

-réaliser la julienne de légumes et faire suer

-blanchir les bâtonnets de ciboulette

-déposer une feuille de brick sur le plan de travail, au centre mettre la julienne de légumes et les coquillages et former une aumônière que vous attacherez avec la ciboulette, beurrer l’aumônière et passer au four pour la colorer

Dressage

-napper d l’assiette de sauce et mettre les asperges sur la sauce et ensuite l’aumônière

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *