Appareil de base
Ingrédients pour 40 macarons environ
-185 gr de poudre d’amandes
-15 gr de poudre de cèpes
-200 gr de sucre glace
-5 cl d’eau
-200 gr de sucre semoule
-2 fois 75 gr de blancs d’œuf
-colorant café en extrait
Progression
-mixer la poudre d’amandes, la poudre de cépes et le sucre glace(le tant pour tant)
-tamiser
-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°
-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement
-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger
-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse
-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°
Appareil à garnir
-1/4 de litre de béchamel aromatisé à la poudre de cèpes et monté au beurre (30 %) et brunoise de cèpes