Appareil de base

Ingrédients pour 40 macarons environ

-185 gr de poudre d’amandes

-15 gr de poudre de cèpes

-200 gr de sucre glace

-5 cl d’eau

-200 gr de sucre semoule

-2 fois 75 gr de blancs d’œuf

-colorant café en extrait

Progression

-mixer la poudre d’amandes, la poudre de cépes et le sucre glace(le tant pour tant)

-tamiser

-mélanger sucre semoule et eau, cuire à 119°

-à 114) monter les 75 gr de blancs d’œuf et verser le sucre cuit à 119) sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement

-verser les 75 gr de blancs sur le tant pour tant et mélanger

-lorsque la meringue est tiède mélanger avec l’autre masse

-mouler sur plaque et cuire 10à 12 min à 160°

 Appareil à garnir

-1/4 de litre de béchamel aromatisé à la poudre de cèpes et monté au beurre  (30 %) et  brunoise de cèpes