Ingrédients pour 4 pers
-1 gros ananas avion
-15 cl de crème fleurette
-sucre roux
-1 et demie de feuille de gélatine
Progression
-détailler 2/3 de l’ananas en quartiers réguliers et caraméliser au beurre
-ramollir la gélatine à l’eau froide
-détailler l’autre morceau de l’ananas en brunoise et caraméliser, déglacer au rhum, ajouter la crème et chauffer légèrement, ajouter la gélatine. Lorsque l’ananas est froid le mixer au blender et passer au chinois, mettre dans le siphon, passer au froid charger en gaz et mélanger
Dressage
-déposer un quartier d’ananas caramélisés, mettre une l’espuma à coté et ajouter la tuile craquante
Ingrédients pour la pate à tulipe
260 gr farine
260 gr sucre
260 gr blanc d’œuf
220gr –beurre
-amandes effilées
-mélanger le sucre et le beurre ensuite la farine et les blancs d’œufs
Progression
-étaler la pâte sur les plaques et parsemer d’amandes, cuire au four à 180°