Ananas caramélisés et espuma  au jus d’ananas, tuile craquante

Ingrédients pour 4 pers

-1 gros ananas avion

-15 cl de crème fleurette

-sucre roux

-1 et demie de  feuille de gélatine

Progression

-détailler 2/3 de  l’ananas en quartiers réguliers et caraméliser au beurre

-ramollir la gélatine à l’eau froide

-détailler l’autre morceau de l’ananas en brunoise et caraméliser, déglacer au rhum, ajouter la crème et chauffer légèrement, ajouter la gélatine. Lorsque l’ananas est froid le mixer au blender et passer au chinois, mettre dans le siphon, passer au froid charger en gaz et mélanger

Dressage

-déposer un quartier d’ananas caramélisés, mettre une l’espuma à coté et ajouter la tuile craquante

Ingrédients pour la pate à tulipe

260 gr farine

260 gr sucre

260 gr blanc d’œuf

220gr –beurre

-amandes effilées

-mélanger le sucre et le beurre ensuite la farine et les blancs d’œufs

Progression

-étaler la pâte sur les plaques et parsemer d’amandes, cuire au four à 180°

 

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