Asperges sauce mousseline

Ingrédients pour 4 pers

-20 grosses asperges blanches
-250 gr de beurre
-3 jaunes d’œufs
-1 jus de citron
-80 gr de crème fleurette
-sel, poivre ,
-ciboulette
Ou
-15 cl de mayonnaise additionnée de 10 cl de crème fouettée

Progression

-éplucher les asperges et les blanchir
-clarifier le beurre
-fouetter la crème
-mettre les 3 jaunes d’œuf dans une casserole avec une cuiller d’eau et blanchir à température (60°) au bain marie, lorsque le mélange est suffisamment monté, incorporer le beurre en petit filet
-terminer avec le jus de citron et l’assaisonnement et ajouter la crème fouetté et la ciboulette

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