Assiette gourmande de coquillages, poissons et crustacés

Ingrédients pour 4 pers

-8 belles langoustines

-500 gr de moules

-2 filets de rascasse

-2 belles dorades

-15 cl de vin blanc

-garniture aromatique (poireau, oignon, thym et laurier)

-20 cl de crème fleurette

-4 belles carottes

-500 gr d’épinards

-shiitakes

Progression

-lever les poissons en filet et réserver

-ouvrir les moules

-décortiquer les langoustines

-réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les carapaces des langoustines(faire suer avec de l’huile d’olive ,ajouter la garniture aromatique et mouiller avec le vin blanc ,porter à ébullition et couvrir avec de l’eau, cuire 20 min , passer au chinois et réduire de ¾ du volume ajouter la crème et réduire à nouveau, saler et poivrer

-tourner les carottes et cuire avec beurre, sucre, sel et poivre et eau jusqu’à réduction

-équeuter les épinards et sauter vivement au beurre

-détailler les champignons et sauter au beurre

-poêler les poissons et dresser harmonieusement les légumes et poissons , napper avec la sauce

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