Blanquette de sandre aux noix et lard grillé

Ingrédients pour 4 pers

-600 gr filet de sandre

-arêtes de poisson

-15 cl de vin blanc

-10 cl de crème fleurette

-1 poireau

-1 oignon

-100 gr de champignons de Paris

-50 gr de noix

-8 belles tranches de lard fumé

Progression

-réaliser le fumet de poisson :

-faire revenir les arêtes de poisson avec le poireau et l’oignon, ajouter le vin blanc et porter à ébullition, ajouter de l’eau et cuire 20 min, passer au chinois et réduire de ¾ du volume , ajouter la crème et réduire à nouveau, assaisonner

-escaloper les champignons de Paris

-sécher le lard au four à 160° entre 2 feuilles de silpat

-concasser légèrement les noix et les torréfier

-poêler le sandre sur chaque face

-napper de sauce, saupoudrer de noix et déposer les tranches de lard fumé dessus

-servir avec des pâtes fraiches

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