Ingrédients pour 4 pers

-4 filets de dorade

-arêtes de poisson de roche

-garnitures aromatiques+ fenouil

-pastis, concentré de tomates

– 30 cl vin blanc

-huile d’olive

-carottes, courgettes, navets

Progression

-réaliser un fumet de poisson avec la garniture aromatique, le fenouil, le pastis, le concentré de tomate et le vin blanc

-cuire 20 min, passer au chinois et réduire, monter à l’huile d’olive avec le mixeur plongeant

-tourner les carottes, les courgettes et les navets et les blanchir

-poêler les  filets de dorade et ajouter les  petits légumes et  la sauce

Ingrédients pour  l’aïoli   4 personnes :

la chair d’une de pomme de terre bouillie

– 6/8 gousses d’ail épluchées

– 1 ou 2 jaune(s) d’œuf –

-10 cl  l’huile d’olive sel, poivre