Ingrédients pour 4 pers
-4 filets de dorade
-arêtes de poisson de roche
-garnitures aromatiques+ fenouil
-pastis, concentré de tomates
– 30 cl vin blanc
-huile d’olive
-carottes, courgettes, navets
Progression
-réaliser un fumet de poisson avec la garniture aromatique, le fenouil, le pastis, le concentré de tomate et le vin blanc
-cuire 20 min, passer au chinois et réduire, monter à l’huile d’olive avec le mixeur plongeant
-tourner les carottes, les courgettes et les navets et les blanchir
-poêler les filets de dorade et ajouter les petits légumes et la sauce
Ingrédients pour l’aïoli 4 personnes :
la chair d’une de pomme de terre bouillie
– 6/8 gousses d’ail épluchées
– 1 ou 2 jaune(s) d’œuf –
-10 cl l’huile d’olive sel, poivre