Brochette de joues de lottes au basilic et à l’ail

Ingrédients pour 4 pers

-700 gr de lotte

-12 belles têtes de champignons de paris

-2 belles courgettes

-20 cl de fumet de poisson

-1 botte de basilic

-250 gr de parmesan

-1 tête d’ail

-30 cl de crème fleurette

Progression

-éplucher l’ ail et la dégermer, cuire avec 15 cl de crème fleurette et mixer

-poêler les têtes de champignons

-réaliser des lanières de courgettes et les blanchir

-250 gr de parmesan à fondre dans 225 gr d’eau, ajouter 2 gr de lecite, infuser et émulsionner

-réduire le fumet de poisson et crémer, réduire à nouveau et ajouter le basilic et mixer au blender

-monter les brochettes en intercalant lotte et champignons et poêler

 Dressage

Déposer sur le fond de l’assiette les lanières de courgettes, badigeonner de crème d’ail et le brochette dessus ,rependre la sauce au basilic autour et l’émulsion au parmesan dessus

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