Ingrédients pour 4 pers :
-600 gr de chair de lotte
-4 jeunes poireaux
-25 cl de fumet de poisson
-20 cl de crème liquide
Progression :
-détailler la lotte en cube de taille égale
-blanchir les poireaux et les tronçonner en taille égale
-faire les brochettes en intercalant la lotte et les poireaux
-réduire le fumet de poisson de la moitie de son volume et rajouter la crème
-réduire a nouveau de la moitie du volume
-cuire les brochettes a la vapeur ou a la poêle
-émulsionner la sauce et napper sur les brochettes
Sauce vierge
Ingrédients
-4 belles tomates
-basilic
-1 échalote
-1 gousse d’ail
-huile d’olive
Progression
-monder les tomates et les tailler en brunoise
-ciseler l’échalote et faire revenir à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les tomates et cuire afin d’éliminer l’eau de végétation des tomates , assaisonner et ajouter le basilic et l’huile d’olive