Ingrédients pour 4 pers :

-600 gr de chair de lotte

-4 jeunes   poireaux

-25 cl de fumet de poisson

-20 cl de crème liquide

Progression :

-détailler la lotte en cube de taille égale

-blanchir les poireaux et les  tronçonner en taille égale

-faire les brochettes en intercalant la lotte et les poireaux

-réduire le fumet de poisson de la moitie de son volume et rajouter la crème

-réduire a nouveau de la moitie du volume

-cuire  les brochettes a la vapeur ou a la poêle

-émulsionner la sauce et napper sur les brochettes

Sauce vierge

Ingrédients

-4 belles tomates

-basilic

-1 échalote

-1 gousse d’ail

-huile d’olive

Progression

-monder les tomates et les tailler en brunoise

-ciseler l’échalote et faire revenir à l’huile d’olive sans coloration, ajouter les tomates et cuire afin d’éliminer l’eau de végétation des tomates , assaisonner et ajouter le basilic  et l’huile d’olive