Brochette de poissons et crustacés

Ingrédients pour 4 pers :

-150 gr de chair de lotte

-4 queues de gambas

-4 noix de coquilles Saint-Jacques

-4 jeunes   poireaux

-8 têtes de champignons de ¨Paris

-lard fumé

-25 cl de fumet de poisson

-20 cl de crème liquide

Progression :

-détailler la lotte en cube de taille égale

-décortiquer les gambas

-couper les champignons en 2 et les faire sauter

-couper le lard et le blanchir

-blanchir les poireaux et les  tronçonner en taille égale, faire sauter

-faire les brochettes en intercalant la lotte, les gambas, les Saint-Jacques et les champignons et le lard, poêler

-réduire le fumet de poisson de la moitie de son volume et rajouter la crème

-réduire a nouveau de la moitie du volume

-émulsionner la sauce et napper sur les brochettes

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