Ingrédients pour 4 pers
-16 noix de Saint –Jacques
-250 gr de foie gras de canard détaillé en cube régulier
-100 gr de tranche de magret de canard séché
-200 gr de riz arborio
-oignon
-parmesan râpé
-1 lde bouillon de volaille
-50 cl de fumet de poisson
-1 carotte et 1 poireau
-20 cl de crème fleurette
-3 gr de lécithine de soja
Progression
-monter sur une brochette en intercalant les noix de Saint-Jacques et le foie gras
-détailler en julienne la carotte et le poireau
-réduire le fumet de ¾ volume et crémer, réduire a nouveau de ½ du volume, refroidir et ajouter la lécithine de soja, émulsionner
-faire suer l’oignon ciselé sans coloration et ajouter le riz, mouiller avec le bouillon de volaille au fur et a mesure pour cuire le riz, lier en fin de cuisson avec le parmesan
-cuire les brochettes à la vapeur avec la julienne de légumes
-déposer une cuiller de risotto dans le fond de l’assiette une brochette dessus, l’émulsion , la julienne de légumes et les tranches de magret séché