Brochette de Saint-Jacques au foie gras, émulsion crémée, risotto au magret séché

Ingrédients pour 4 pers

-16 noix de Saint –Jacques

-250 gr de foie gras de canard détaillé en cube régulier

-100 gr de tranche de magret de canard séché

-200 gr de riz arborio

-oignon

-parmesan râpé

-1 lde bouillon de volaille

-50 cl de fumet de poisson

-1 carotte et 1 poireau

-20 cl de crème fleurette

-3 gr de lécithine de soja

 Progression

-monter sur une brochette en intercalant les noix de Saint-Jacques et le foie gras

-détailler en julienne la carotte et le poireau

-réduire le fumet de ¾ volume et crémer, réduire a nouveau de ½ du volume, refroidir et ajouter la lécithine de soja, émulsionner

-faire suer l’oignon ciselé sans coloration et ajouter le riz, mouiller avec le bouillon de volaille au fur et a mesure pour cuire le riz, lier en fin de cuisson  avec le parmesan

-cuire les brochettes à la vapeur avec la julienne de légumes

-déposer  une cuiller de risotto dans le fond de l’assiette une brochette dessus, l’émulsion , la julienne de légumes et les tranches de magret séché

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