Ingrédients pour 4 pers
-20 belles noix de coquilles Saint-Jacques
-20 tranches de lard fumé coupé finement
-16 têtes de champignons
-15 cl de fumet de poisson
-15 cl de crème fleurette
-150 gr de poitrine fumée
-assortiment de légumes d’hiver
Progression
-réduire le fumet de poisson de ¾, ajouter la crème et réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce onctueuse
-faire sauter les têtes de champignons et enrouler les coquilles de lard fumé
-monter les brochettes en intercalant une coquille, un champignon
-poêler les coquilles et servir avec la sauce