Ingrédients pour 4 pers

-4 paves de cabillaud de 140 gr pièce

-500 gr d’ailerons de volaille

-garniture aromatique

-500 gr de pomme de terre

-20 cl huile d’olive

-ciboulette

-échalote

Progression

-faire revenir les ailerons de volaille en les colorant, ajouter la garniture aromatique et mouiller à hauteur, cuir 1 heure et passer au chinois et réduire afin d’obtenir un jus concentré

-cuire les pommes de terre avec la peau et les éplucher, concasser avec une fourchette, incorporer  l’huile d’olive et ajouter la ciboulette ciselée et l’échalote ciselée

-rôtir le cabillaud au four chaud 200° 6 à 7 min selon taille

 Dressage

-mettre la purée dans un cercle, autour le jus de volaille et un cordon d’huile d’olive et le cabillaud dessus , parsemer d’herbes fraîches