Ingrédients pour 4 pers
-4 paves de cabillaud de 140 gr pièce
-500 gr d’ailerons de volaille
-garniture aromatique
-500 gr de pomme de terre
-20 cl huile d’olive
-ciboulette
-échalote
Progression
-faire revenir les ailerons de volaille en les colorant, ajouter la garniture aromatique et mouiller à hauteur, cuir 1 heure et passer au chinois et réduire afin d’obtenir un jus concentré
-cuire les pommes de terre avec la peau et les éplucher, concasser avec une fourchette, incorporer l’huile d’olive et ajouter la ciboulette ciselée et l’échalote ciselée
-rôtir le cabillaud au four chaud 200° 6 à 7 min selon taille
Dressage
-mettre la purée dans un cercle, autour le jus de volaille et un cordon d’huile d’olive et le cabillaud dessus , parsemer d’herbes fraîches