Cannelloni de langoustines aux avocats

Ingrédients pour 4 pers

-12 langoustines calibre 16-20 au kg

-garniture aromatique (oignon, carotte, ail, thym laurier..)

-15 cl de vin blanc

-2 avocats

-2 belles carottes

-15 cl de mayonnaise + curry

-aneth

Progression

-décortiquer les langoustines et réaliser le fumet : faire revenir les carcasses et ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition et couvrir d’eau, cuire 25 min et passer au chinois, réduire à nouveau afin d’obtenir un jus réduit et concentré

-éplucher les carottes et les émincer finement avec la mandoline, blanchir et réserver

-détailler l’avocat en brunoise

-cuire les queues de langoustines et faire refroidir

-ciseler l’aneth

-mélanger les avocats la mayonnaise, l’aneth et les langoustines, mélanger doucement

-étaler un papier film et déposer les lanières de carotte légèrement chevauchées, garnir avec l’appareil avocat langoustine et rouler afin de donner une forme cylindrique, passer au froid

-ôter le papier et servir avec le jus réduit

 

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