Cannellonis de homard aux agrumes

Ingrédients pour 4 pers

– 2 homards

– 2  pieds de gros poireaux

-2 oranges et 2 pamplemousses

-2 courgettes,2 carottes

-2Ocl de creme fleurette

-10 cl de vin blanc

-1 oignon

-herbes fraiches

Progression

-cuire le homard au court bouillon et decortiquer

-concasser les carcasses et faire revenir à l’huile d’olive, ajouter l’oignon coupe en brunoise

-zester une orange et un pamplemousse,detailler en brunoise et blanchir

-avec l’orange et le pamplemousse zesté , realiser un jus de fruits qui servira à deglacer les carcasses de homard

-mouiller avec le jus d’orange et de pamplemousse les carcasses de homard ,ajouter le vin blanc et cuire 30 min

-lorsque le fumet de homard est reduit ajouter la creme et reduire à nouveau,reserver

-lever les segments d’orange et de plampemousse restant,reserver

-blanchir les feuilles de poireaux

-detailler en brunoise les carottes et les courgettes , blanchir

-detailler en gros cubes le homard

-melanger le homard,les carottes et les courgettes, la brumoise d’ agrumes

-etaler uen feuille de papier film sur le plan de travail et deposer dessus une feuille de poireaux

garnir avec le melange realiser plus haut, et vrouler afin de former un cannelloni

-renouveller l’operation

Dressage

-deposer sur le fond de l’assiette un rond de créme et 2 cannellonis dessus ,decorer avec les supremes d’agrumes et des herbes

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