Chou farci de homard

Ingrédients pour 4 pers

-1 chou vert, carotte,1 poireaux

-1,500 gr de homard

-garniture aromatique

– 10 cl  cognac, 15 cl  vin blanc, concentre de tomate, pastis

-crème fleurette

-500 gr de pleurotes

-1 truffe

Progression

-cuire le homard à l eau bouillante pendant 6 à 7 min

-décortiquer le homard et réserver les carapaces

-détailler la carotte et le poireau en julienne et faire suer au beurre

-effeuiller le chou et le blanchir

-saisir les carapaces de homard et ajouter la garniture aromatique, déglacer au cognac et ajouter le vin blanc, porter à ébullition et couvrir d’eau, cuir 20 min, passé au chinois, réduire de 80% du volume et ajouter la crème fleurette, réduire à nouveau

-étaler les feuilles de chou, déposer la chair de homard et la julienne de légumes et refermer en serrant fortement avec un linge

-poêler les pleurotes et déposer dans le fond de l’assiette

-chauffer à la vapeur et napper de sauce

-râper la truffe dessus

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