Ingrédients pour 4 pers

-2 pamplemousses

-2avocats mûrs

-12 langoustines

-5 cl de crème fraîche

-garniture aromatique (carotte, oignon, thym laurier)

-vin blanc

-cognac

Progression

-décortiquer les langoustines et concasser les têtes et les coffres, faire sauter avec la garniture aromatique, déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc, recouvrir d’eau et cuire 1 heure, passer au chinois et réduire afin de concentrer le jus

-mixer l’avocat avec un jus de citron et la crème  jusqu’ à l’obtention d’une crème très lisse

-peler à vif les pamplemousses et lever les segments

– poêler les queues de langoustines

Dressage

-réaliser une quenelle de crème d’avocat, disposer les quartiers de pamplemousses autour et les langoustines, napper avec le jus réduit