Ingrédients pour 4 pers
-2 pamplemousses
-2avocats mûrs
-12 langoustines
-5 cl de crème fraîche
-garniture aromatique (carotte, oignon, thym laurier)
-vin blanc
-cognac
Progression
-décortiquer les langoustines et concasser les têtes et les coffres, faire sauter avec la garniture aromatique, déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc, recouvrir d’eau et cuire 1 heure, passer au chinois et réduire afin de concentrer le jus
-mixer l’avocat avec un jus de citron et la crème jusqu’ à l’obtention d’une crème très lisse
-peler à vif les pamplemousses et lever les segments
– poêler les queues de langoustines
Dressage
-réaliser une quenelle de crème d’avocat, disposer les quartiers de pamplemousses autour et les langoustines, napper avec le jus réduit