Ingrédients pour 4 pers

-20 belles noix de coquilles Saint-Jacques

-500 gr d’arêtes de poisson

-garniture aromatique pour fumet de poisson

-1 litrede vin rouge 13°

-5 cl de fond de veau

-200 gr d’oignon grelots

-300 gr de shiitakes

-150 gr de mesclun

-100 gr de beurre

-vinaigrette olive –balsamique

Progression

-réaliser le fumet de poisson avec le vin rouge, cuire 25 min et passer au chinois, réduire de 75% du volume et ajouter le fond de veau, réduire à nouveau et monter au beurre

-glacer les oignons grelots (cuisson avec sucre et beurre et eau)

-poêler les shiitakes

-poêler les noix de coquilles Saint-Jacques

Dressage

-au centre de l’assiette cercler les oignons grelots et recouvrir de shiitakes, rependre la sauce autour ; disposer les noix de coquilles Saint-Jacques autour et mettre le mesclun sur les champignons