Ingrédients pour 4 pers
-20 belles noix de coquilles Saint-Jacques
-500 gr d’arêtes de poisson
-garniture aromatique pour fumet de poisson
-1 litrede vin rouge 13°
-5 cl de fond de veau
-200 gr d’oignon grelots
-300 gr de shiitakes
-150 gr de mesclun
-100 gr de beurre
-vinaigrette olive –balsamique
Progression
-réaliser le fumet de poisson avec le vin rouge, cuire 25 min et passer au chinois, réduire de 75% du volume et ajouter le fond de veau, réduire à nouveau et monter au beurre
-glacer les oignons grelots (cuisson avec sucre et beurre et eau)
-poêler les shiitakes
-poêler les noix de coquilles Saint-Jacques
Dressage
-au centre de l’assiette cercler les oignons grelots et recouvrir de shiitakes, rependre la sauce autour ; disposer les noix de coquilles Saint-Jacques autour et mettre le mesclun sur les champignons