Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives, réduction  à l’orange

Ingrédients pour 4 pers

-16 à 20 pièces selon la taille

-6 belles endives

-2 oranges à jus

-5 cl de crème fleurette

-150 gr de beurre

-herbes fraiches (cerfeuil , aneth)

Progression

Décortiquer les coquilles, laver et réserver

-émincer les endives et les faire sauter vivement au beurre

-réaliser une brunoise avec la peau des oranges et blanchir

-presser les oranges afin d’obtenir le jus et réduire de 3 /4 du volume, ajouter la crème et réduire à nouveau, ajouter le beurre (100 gr) ainsi que la brunoise d’orange

-poêler vivement les coquilles

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