Ingrédients pour 4 pers
-12 coquilles Saint-Jacques
-8 pièces de petites courgettes
-1 mangue
-50 gr de champignons de Paris
– 1 carotte
– poivron rouge, vert et jaune
-gingembre
-céleri rave
-10 cl de vinaigre balsamique
-huile d’olive
Progression
-réduire le vinaigre balsamique de la moitié de son volume
-détailler finement les courgettes, les champignons et la mangue et les badigeonner d’huile d’olive
-détailler les légumes en brunoise et blanchir, assaisonner avec de l’huile d’olive et gingembre
– poêler les coquilles Saint-Jacques
Dressage
-ranger le brunoise de courgette, mangue et champignons sur le fond de l’assiette
-réaliser des points de vinaigre balsamique à l’aide d’un cornet autour des courgettes
-déposer les coquilles Saint-Jacques sur la compotée de légumes crus , la brunoise de légumes dessus