Coquilles Saint-Jacques poêlées sur un croustillant de pomme de terre aux truffes

Ingrédients pour 4 pers

-16 noix de coquilles Saint-Jacques

-parure de veau

-1 carotte

-1 oignon, ail, thym et laurier

-4 pommes de terre

-1 truffe de 50 gr

-mélange de salade (vinaigrette à l’huile de noix)

-feuille de filo

Progression

-faire revenir les parures de veau afin de caraméliser les sucs, ajouter la garniture aromatique, faire suer et mouiller à hauteur d’eau, cuire 1 h à feu doux et passe au chinois, réduire afin d’obtenir un jus réduit et gouteux

-éplucher les pommes de terre et les tailler en brunoise et faire sauter à la poêle

-étaler les feuilles de filo et enlever la farine excédentaire, beurrer les feuilles de filo et garnir de pomme de terre, ajouter sur le dessus de la truffe râpée et fermer, passer au four 8 à 10 min

-assaisonner la salade

-snacker les coquilles Saint-Jacques

Dressage

-au centre de l’assiette mettre le croustillant de pomme de terre, les coquilles Saint-Jacques

Dessus et terminer avec la salade , entourer de jus de viande

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