Coquilles Saint-Jacques snackées , cremolata et endives

Ingrédients pour 4 pers

-16 à 20 noix de Saint-Jacques

-8 belles endives

-40 gr de beurre pommade

-1 orange

-5 cl de crème fleurette

-40 gr de beurre

-zestes d’orange

-zestes de citron

-10 gr de poudre d’amande

-20 gr de chapelure

-persil haché

-20 gr de sucre en poudre

-sel et poivre

Progression

-décortiquer les coquilles Saint-Jacques et réserver

-mélanger les éléments de la cremolata et étaler finement entre 2 feuilles, passer au froid pour faire durcir et ensuite détailler à l’aide d’un emporte pièce de la taille d’une coquille Saint-Jacques

-parer les endives, les couper en 2 parties égales et cuire au beurre, saler et poivrer

-faire le jus de l’orange et le réduire, ajouter la crème et réduire à nouveau,  monter au beurre saler et poivrer, reserver

-snacker les Saint-Jacques des 2 cotés et poser dessus la cremolata , passer au grill pour colorer

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