Coulibiac de saumon, crème de crustacés

Ingrédients pour 4 pers

-250 gr de feuilletage

-8 crêpes

-450 gr de saumon frais

-200 gr de riz cuit

-100 gr de champignons

-4 œufs durs

-10 cl de crème fleurette

-1 échalote ciselée

-500 gr de crabes verts ou étrilles

-garniture aromatique

-20 cl de vin blanc

-1 cuiller de cognac

-1 cuiller de concentré de tomates

-40 cl de crème fleurette

Progression

-réaliser une purée de champignons et saisir, ajouter les 10 cl de crème et réduire afin d’obtenir une purée liée

-concasser et saisir les carapaces de crabe, ajouter la garniture aromatique et déglacer avec le cognac, mouiller avec le vin blanc ,ajouter le concentré de tomates et recouvrir d’eau, cuire 30 min et passer au chinois, réduire de ¾ du volume et crémer , réduire à nouveau et réserver

-étaler les crêpes  et déposer une partie du riz, ajouter la moitié  des champignons, poser les œufs durs coupés en 2 et le saumon, recommencer l’opération et renfermer dans la crêpe

-étaler le feuilletage et poser la crêpe dessus, refermer le feuilletage

-cuire au four 15 à 20 min

-servir avec la sauce chaude

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