Craquant meringué au chocolat

Meringue suisse

Ingrédients

-4 blancs d’œufs

-250 gr de sucre

-monter le mélange à 50 ° en fouettant

-et refroidir au mixer  et faire tenir la meringue,

-avec la poche à douille réaliser des ronds réguliers en spirale

-sécher au four à 90 °

La ganache

Pour 4 pers

-180 gr de crème

-180 gr de chocolat à 66 %

-cacao amer en poudre

Progression

-porter la crème à ébullition et fondre le chocolat dedans afin de lisser l’appareil, refroidir

 

Tabler 100 gr de chocolat et réaliser des copeaux pour le décor

Chocolat:          couverture noire       couverture lactée      couverture ivoire

 

Fonte               50-55°                          45-50°                        45-50°

 

Tempérage        26-27°                           26-27°                       28-29°

 

Utilisation          31-32°                           29-30°                        28-29°

 

Montage

-mettre un fond de meringue dans le fond du moule, recouvrir de ganache et renouveler l’opération, terminez avec les copeaux et le cacao

 

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