Meringue suisse
Ingrédients
-4 blancs d’œufs
-250 gr de sucre
-monter le mélange à 50 ° en fouettant
-et refroidir au mixer et faire tenir la meringue,
-avec la poche à douille réaliser des ronds réguliers en spirale
-sécher au four à 90 °
La ganache
Pour 4 pers
-180 gr de crème
-180 gr de chocolat à 66 %
-cacao amer en poudre
Progression
-porter la crème à ébullition et fondre le chocolat dedans afin de lisser l’appareil, refroidir
Tabler 100 gr de chocolat et réaliser des copeaux pour le décor
Chocolat: couverture noire couverture lactée couverture ivoire
Fonte 50-55° 45-50° 45-50°
Tempérage 26-27° 26-27° 28-29°
Utilisation 31-32° 29-30° 28-29°
Montage
-mettre un fond de meringue dans le fond du moule, recouvrir de ganache et renouveler l’opération, terminez avec les copeaux et le cacao