Crème au citron, salade d’agrumes et zestes confits

Crème citron

-1 feuille de gélatine

-140 gr d’œuf

-135 gr de sucre semoule

-130 gr de jus de citron

-180 de beurre

-30 gr de poudre d’amandes

-3 oranges

Progression

-tremper la gélatine

-mélanger les œufs et le sucre, ajouter le jus de citron et chauffer à feu moyen, ajouter la gélatine et passer au tamis sur le beurre, mixer et ajouter la poudre d’amandes

-zester les oranges et couper les zestes en julienne, confire au sucre

-peler à vif les oranges et réserver les segments d’oranges

Dressage

-dans une verrine mettre la crème de citron, déposer dessus les segments dessus et les zestes

-décorer avec menthe fraîche

 

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