Ingrédients pour 4 pers
-24 belles écrevisses
-30 cl de crème fleurette
-garniture aromatique (carottes, oignons, ail, céleri)
-concentré de tomate
– 3 cl de cognac
-5 cl de vin blanc
-4 jaunes d’œuf
-250 gr de foie gras
-chapelure de pain de mie (très claire)
-sel, poivre, huile d’olive
Progression
-sauter vivement les écrevisses a l’huile d’olive avec la garniture aromatique et décortiquer
-suer les carcasses des écrevisses, ajouter le concentré de tomate et déglacera au cognac et mouiller avec le vin blanc ,porter à ébullition et mouiller avec la crème, porter à ébullition et laisser infuser ,passer au chinois
-détailler le foie gras en cube et poêler
-clarifier les œufs et réserver les jaunes
-mélanger à 35 cl de crème d’écrevisses les 4 jaunes d’œufs
-rependre dans des plats à oreilles les écrevisses et le foie poêlé, mouiller avec la crème et cuire au four 35 min à 95°
-lorsque les crèmes sont cuites, refroidir 2 h ,parsemer de chapelure et passer au grill