Ingrédients pour 4 pers

-24 belles écrevisses

-30 cl de crème fleurette

-garniture aromatique (carottes, oignons, ail, céleri)

-concentré de tomate

– 3 cl de cognac

-5 cl de vin blanc

-4 jaunes d’œuf

-250 gr de foie gras

-chapelure de pain de mie (très claire)

-sel,  poivre, huile d’olive

Progression

-sauter vivement  les écrevisses a l’huile d’olive  avec la garniture aromatique et décortiquer

-suer les carcasses des écrevisses, ajouter le concentré de tomate et déglacera au cognac et mouiller avec le vin blanc ,porter à ébullition et mouiller avec la crème, porter à ébullition et laisser infuser ,passer au chinois

-détailler le foie gras en cube et poêler

-clarifier les œufs et réserver les jaunes

-mélanger à 35 cl de crème d’écrevisses les 4 jaunes d’œufs

-rependre dans des plats à oreilles les écrevisses et le foie poêlé, mouiller avec la crème et cuire au four 35 min à 95°

-lorsque les crèmes sont cuites, refroidir 2 h ,parsemer de chapelure et passer au grill