Ingrédients
-1 /2 litre de crème anglaise
-100 gr de praliné
-1,5 gr d’iota
Progression
-dissoudre l’iota dans une partie du lait froid
-réaliser la crème anglaise avec le praliné et ajouter le reste de lait lorsque la température est à 80 ° max
-gélifier au froid
Emulsion de roquette
-100 gr de jus de roquette
-500 gr d’eau
-20 gr de sucre
-2 gr de lecite
Progression
-porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la lecite et le jus de roquette , passer au chinois et émulsionner