Ingrédients

-1 /2 litre de crème anglaise

-100 gr de praliné

-1,5 gr d’iota

Progression

-dissoudre l’iota dans une partie du lait froid

-réaliser la crème anglaise avec le praliné et ajouter le reste de lait lorsque la température est à 80 ° max

-gélifier au froid

 Emulsion de roquette

-100 gr de jus de roquette

-500 gr d’eau

-20 gr de sucre

-2 gr de lecite

Progression

-porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la lecite et le jus de roquette , passer au chinois et émulsionner