Ingrédients pour 4 pers :
-1 homard de 1 kg
-4 feuilles de brick
-carotte, poireau, céleri
-oignon, ail, thym et laurier, cognac
-15 cl de vin blanc
-huile de cuisson, sel et poivre
Progression
– cuire le homard au court bouillon 9 min
-décortiquer le homard et réserver les chairs au frais
-concasser les tètes et les pattes, faire sauter vivement
-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter
-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc
-cuire a réduction de 2 tiers du volume
-détailler une julienne de légumes avec le reste des légumes et la faire sauter légèrement
-étaler les feuilles de brick et mettre la chair de homard avec la julienne de légumes
-rouler et frire vivement 2 min, éponger de sa graisse
-tremper dans le jus réduit