Croustillant de homard

Ingrédients pour 4 pers :

-1 homard de 1 kg

-4 feuilles de  brick

-carotte, poireau, céleri

-oignon, ail, thym et laurier, cognac

-15 cl de vin blanc

-huile de cuisson, sel et poivre

Progression

– cuire le homard au court bouillon 9 min

-décortiquer le homard et réserver les chairs  au frais

-concasser les tètes et les pattes, faire sauter vivement

-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter

-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc

-cuire a réduction de 2 tiers du volume

-détailler une julienne de légumes avec le reste des légumes et la faire sauter légèrement

-étaler les feuilles de brick et mettre la chair de homard  avec la julienne de légumes

-rouler et frire vivement 2 min, éponger de sa graisse

-tremper dans le jus réduit

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