Croustillant de langoustines et andouille de Guéméné

Ingrédients pour 4 pers

-16 belles langoustines

-1 boule de céleri

-150 gr de champignons de Paris

-feuille de filo

-10 cl de vin blanc

-garniture aromatique

-1 granny-smith

-vinaigre de pomme

-100 gr d’andouille de Guéméné

-2 beaux poireaux

-huile de noisette

-1 bouquet de basilic

Progression

-détailler les champignons en brunoise et les faire sauter

-détailler le céleri en brunoise et le faire sauter au beurre

-détailler la pomme en brunoise et la faire sauter au beurre

-détailler l’andouille de Guéméné et le faire sauter au beurre

-réduire le vinaigre de pomme de la moitié de son volume

-cuire les poireaux à l’anglaise et les tronçonner, les badigeonner d’huile de noisette

-décortiquer les langoustines

-mélanger tous les ingrédients cuits ci-dessus

-réaliser un fumet de langoustines avec les carcasses de langoustines

-étaler les feuilles de filo sur le plan de travail, mettre une langoustine dessus et un peu de garniture, une feuille de basilic et  refermer en roulant et badigeonner de beurre

Dressage

-déposer les poireaux sur l’assiette

-réaliser des points avec le vinaigre de pomme

-déposer les croustillants de langoustines sur le poireau

-décorer avec des herbes

 

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