Crumble de cabillaud, tapenade, avocat et tomates

Ingrédients pour 4 pers

-4 pavés de cabillaud sans peau

-25 gr de wasabi

-70 gr de beurre pommade

-75 gr de chapelure blanche

-1 gros avocat

-4 tomates

-1 oignon ciselé

-1 gousse d’ail

-100 gr de tapenade

-parure de veau

-garniture aromatique

-20 gr de crème fleurette

-1 oignon

-1 jus de citron

-huile d’olive

Progression

-mélanger au batteur ou à la spatule le beurre pommade avec le wasabi et la chapelure, étaler sur une feuille de silpat et reserver au froid

-suer vivement les parures de viandes de veau et ajouter la garniture aromatique, mouiller d’eau et cuire 1 heure, passer au chinois et réduire à nouveau afin d’obtenir un jus réduit

-monder les tomates, les éplucher, détailler en quartiers et les débarrasser des pepins, tailler en brunoise, cuire avec les oignons et l’ail

-éplucher l’oignon, le ciseler et le faire suer

-éplucher l’avocat et mixer avec un peu de jus de citron et de crème fleurette, ajouter l’oignon ciselé froid

-couper des rectangles de crumble au wasabi et les déposer sur le cabillaud, cuire au four 4 à 5 min en fonction de l’épaisseur des pavés de cabillaud

Dressage

-au centre de l’assiette, déposer une cuiller d’avocat, le cabillaud dessus et la tapenade en quenelle

-arroser de jus de veau et d’un cordon d’huile d’olive

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