Ingrédients pour 4 pers
-4 pavés de cabillaud sans peau
-25 gr de wasabi
-70 gr de beurre pommade
-75 gr de chapelure blanche
-1 gros avocat
-4 tomates
-1 oignon ciselé
-1 gousse d’ail
-100 gr de tapenade
-parure de veau
-garniture aromatique
-20 gr de crème fleurette
-1 oignon
-1 jus de citron
-huile d’olive
Progression
-mélanger au batteur ou à la spatule le beurre pommade avec le wasabi et la chapelure, étaler sur une feuille de silpat et reserver au froid
-suer vivement les parures de viandes de veau et ajouter la garniture aromatique, mouiller d’eau et cuire 1 heure, passer au chinois et réduire à nouveau afin d’obtenir un jus réduit
-monder les tomates, les éplucher, détailler en quartiers et les débarrasser des pepins, tailler en brunoise, cuire avec les oignons et l’ail
-éplucher l’oignon, le ciseler et le faire suer
-éplucher l’avocat et mixer avec un peu de jus de citron et de crème fleurette, ajouter l’oignon ciselé froid
-couper des rectangles de crumble au wasabi et les déposer sur le cabillaud, cuire au four 4 à 5 min en fonction de l’épaisseur des pavés de cabillaud
Dressage
-au centre de l’assiette, déposer une cuiller d’avocat, le cabillaud dessus et la tapenade en quenelle
-arroser de jus de veau et d’un cordon d’huile d’olive