Ingrédients pour 4 pers
-4 escalopes de bar avec la peau
-10 cl de vin blanc
-garniture aromatique
-15 cl de crème
-150 gr de lard fumé
Progression
-réaliser un fumet de poisson avec l’arête de bar et la garniture
-détailler le lard en fines tranches
-lorsque le fumet est cuit le passer au chinois et réduire avec 100 gr de lard fumé
-crémer en fin de réduction et passer au chinois, émulsionner
-faire sécher les autres tranches de lard au four
-griller le bar sur la peau Et servir avec la sauce et les tranches de bar seché