Ingrédients  pour 4 pers

-4 escalopes de bar avec la peau

-10 cl de vin blanc

-garniture aromatique

-15 cl de crème

-150 gr de lard fumé

 Progression

-réaliser un fumet de poisson avec l’arête de bar et la garniture

-détailler le lard en fines tranches

-lorsque le fumet est cuit le passer au chinois et réduire avec 100 gr de lard fumé

-crémer en fin de réduction et passer au chinois, émulsionner

-faire sécher les autres tranches de lard au four

-griller le bar sur la peau Et servir avec la sauce et les tranches de bar seché