Ingrédients pour 4 pers

-4 paves de bar sans peau de 130 gr par pers

-40 gr de beurre pommade

-zestes d’orange

-zestes de citron

-10 gr de poudre d’amande

-20 gr de chapelure

-persil haché

-20 gr de sucre en poudre

-sel et poivre

Progression

-mélanger les éléments de la cremolata et étaler finement entre 2 feuilles, passer au froid pour faire durcir et ensuite détailler à l’aide d’un emporte pièce de la taille des pavés de Bar

-parer les endives, les couper en 2 parties égales et cuire au beurre, saler et poivrer

-poêler le bar des 2 cotés et poser dessus la cremolata, passer au grill pour colorer

 Les légumes

-2 aubergines

-2 courgettes

-1 oignon

-2 tomates mondées et concassées

-10 gr d’olives noires dénoyautées et hachées

-5 gr de pignon torréfiés

-10 gr de câpres

-1,5 cl de vinaigre

-4 cl d’huile d’olive

-persil plat  haché

Progression

-détailler les aubergines  et les courgettes en brunoise et les faire cuire avec de l huile d’olive, ajouter les oignons et laisser compoter, égoutter

-ajouter les autres ingrédients et mettre au point l’assaisonnement