Ingrédients pour 4 pers
-4 paves de bar sans peau de 130 gr par pers
-40 gr de beurre pommade
-zestes d’orange
-zestes de citron
-10 gr de poudre d’amande
-20 gr de chapelure
-persil haché
-20 gr de sucre en poudre
-sel et poivre
Progression
-mélanger les éléments de la cremolata et étaler finement entre 2 feuilles, passer au froid pour faire durcir et ensuite détailler à l’aide d’un emporte pièce de la taille des pavés de Bar
-parer les endives, les couper en 2 parties égales et cuire au beurre, saler et poivrer
-poêler le bar des 2 cotés et poser dessus la cremolata, passer au grill pour colorer
Les légumes
-2 aubergines
-2 courgettes
-1 oignon
-2 tomates mondées et concassées
-10 gr d’olives noires dénoyautées et hachées
-5 gr de pignon torréfiés
-10 gr de câpres
-1,5 cl de vinaigre
-4 cl d’huile d’olive
-persil plat haché
Progression
-détailler les aubergines et les courgettes en brunoise et les faire cuire avec de l huile d’olive, ajouter les oignons et laisser compoter, égoutter
-ajouter les autres ingrédients et mettre au point l’assaisonnement