Dos de bar poêlé au Champagne

Ingrédients pour 4 pers

-4 beaux pavés de bar de 120 gr

-25 cl de fumet e poisson

-15 cl de Champagne

-10 cl de crème fleurette

-4 belles carottes

-2 navets blancs longs

-4 poireaux pas trop gros

-4 belles têtes de champignons de Paris

-beurre

-sucre

-cerfeuil

Progression

-laver et éplucher les légumes, les tailler en forme régulière et les glacer avec eau, beurre et sucre

-ciseler et griller le bar sur la peau

-faire sauter les têtes de champignons

-porter le Champagne à ébullition et ajouter le fumet de poisson, réduire de 80% le volume et ajouter la crème, porter à ébullition et émulsionner

Dressage

-déposer en alternance les légumes dans le fond de l’assiette, poser le bar dessus, la sauce émulsionnée autour et une tête de champignons dessus le bar , décorer avec le cerfeuil

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