Ingrédients pour 4 pers
-4 beaux pavés de bar de 120 gr
-25 cl de fumet e poisson
-15 cl de Champagne
-10 cl de crème fleurette
-4 belles carottes
-2 navets blancs longs
-4 poireaux pas trop gros
-4 belles têtes de champignons de Paris
-beurre
-sucre
-cerfeuil
Progression
-laver et éplucher les légumes, les tailler en forme régulière et les glacer avec eau, beurre et sucre
-ciseler et griller le bar sur la peau
-faire sauter les têtes de champignons
-porter le Champagne à ébullition et ajouter le fumet de poisson, réduire de 80% le volume et ajouter la crème, porter à ébullition et émulsionner
Dressage
-déposer en alternance les légumes dans le fond de l’assiette, poser le bar dessus, la sauce émulsionnée autour et une tête de champignons dessus le bar , décorer avec le cerfeuil