Dos de cabillaud à la normande

Ingrédients pour 4 pers

4 pavés de cabillaud.
200 g de crevettes décortiquées
300 g de champignons de Paris
1 kg de moules de bouchot
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

1 carotte

1 poireau
20 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 jus de citron jaune
Sel, poivre
1 litre de fumet de poisson
30 gr de farine
30 g de beurre

Progression

Faire ouvrir les moules nettoyées sur feu vif. Décortiquer les moules et réserver. Filtrer le jus des moules et réserver. Émincer les champignons de Paris et les faire sauter dans un peu de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Réserver

Réaliser une julienne de carotte et de poireau et faire suer au beurre, réserver

Peler et ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter le vin blanc et le jus de citron, le jus des moules. Saler et poivrer. Laissez réduire de moitié. Ajouter à la réduction1 litrede fumet de poisson. Porter à ébullition et pocher les pavés de cabillaud pendant 5 minutes.

Disposer le cabillaud  dans un plat allant au four. Faire réduire le fumet de poisson d’un tiers. Faire un roux blanc avec 30 gr de farine et 30 gr de beurre. Bien faire cuire en remuant au moins 6 minutes pour que la sauce n’est pas le goût de farine.
Mouiller avec la réduction de vin blanc et de fumet de poisson jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse. Passez la sauce au chinois. Goûter et rectifiez l’assaisonnement. Ajouter la crème

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