Dos de cabillaud et coulis de cresson

Ingrédients pour 4 pers

-4 tranches de cabillaud

-100 gr de champignons de Paris

-20 cl de crème fleurette

-1 échalote ciselée

-1 botte de cresson

-20 cl de fumet de poisson

-20 cl de crème fleurette

-1 échalote ciselée

-beurre, sel et poivre

Progression

-Détailler les champignons de Paris en brunoise et les faire sauter vivement dans la poêle, ajouter les échalotes et 10 cl de crème, réduire légèrement

-ouvrir les tranches de  cabillaud et garnir l’intérieur avec le brunoise de champignon crémé

-blanchir le cresson et mixer afin d’obtenir une purée très fin, ajouter une noisette de beurre afin  d’adoucir le gout du cresson, saler et poivrer

-réduire le fumet de poisson de 2 tiers du volume et mettre 10 cl de crème, réduire à nouveau

-cuire le saumon 6 à 7 min au four

-déposer une cuiller de purée de cresson au centre de l’assiette, la sauce autour et le filet  de cabillaud dessus

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