Ingrédients pour 4 pers
-4 tranches de cabillaud
-100 gr de champignons de Paris
-20 cl de crème fleurette
-1 échalote ciselée
-1 botte de cresson
-20 cl de fumet de poisson
-20 cl de crème fleurette
-1 échalote ciselée
-beurre, sel et poivre
Progression
-Détailler les champignons de Paris en brunoise et les faire sauter vivement dans la poêle, ajouter les échalotes et 10 cl de crème, réduire légèrement
-ouvrir les tranches de cabillaud et garnir l’intérieur avec le brunoise de champignon crémé
-blanchir le cresson et mixer afin d’obtenir une purée très fin, ajouter une noisette de beurre afin d’adoucir le gout du cresson, saler et poivrer
-réduire le fumet de poisson de 2 tiers du volume et mettre 10 cl de crème, réduire à nouveau
-cuire le saumon 6 à 7 min au four
-déposer une cuiller de purée de cresson au centre de l’assiette, la sauce autour et le filet de cabillaud dessus