Dos de saumon aux morilles, pommes de terre confites

Ingrédients pour 4 pers

-4 pavés de saumon avec la peau de 160 gr pièces

-60 gr de morilles déshydratées

-50 cl de fumet de poisson

-20 cl de crème fleurette

-12 pièces de pommes de pommes de terre

-beurre clarifié

-8 tranches fine de poitrine fumée

Progression

-réhydrater les morilles dans l’eau

-filtrer l’eau des morilles et mélanger au fumet de poisson, réduire de 4/5 du volume et crémer réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce onctueuse

-tourner les pommes de terre en forme de palet et les blanchir, badigeonner de beurre clarifié et cuire au four 15à20 min

-sécher les tranches de poitrine fumée au four 7à8 min à 160 ° entre 2 feuilles de silpat

-poêler le saumon sur la peau

-passer les morilles au beurre

Dressage

-napper le fond de l’assiette de sauce  ,déposer le saumon au centre ,repartir les morilles et les pommes de terre , ainsi que les tranches de poitrine fumée

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