Entremet choc quetsches

Ingrédients

-200 gde pâte d’amandes (bonne qualité à 50% d’amandes)

-680 gde sucre

– œufs moyens : 1 oeuf entier, 9 jaunes, 3 blancs

-600 gde quetsches

– 1 bâtonnet de cannelle

-40 gde chocolat

-40 gde beurre

-50 gde cacao

-460 gde chocolat (de préférence une couverture riche en cacao 60%)

– 800 ml de crème fraîche

– Un trait de whisky (50 à 100 ml)

Progression

La veille – Préparation des quetsches confites à la cannelle et au whisky

1. Faire mariner 12 à 24 h les quetsches avec500 gde sucre et le bâtonnet de cannelle. Mélanger fréquemment.

2. Cuire les quetsches jusqu’au confiturage, c’est-à-dire longuement et à feu très doux; égoutter et laisser refroidir.

3. Ajouter à froid un trait de whisky, selon vos envies. Réserver quelques cuillerées de sirop pour imbiber le gâteau.

Confection d’un biscuit tendre au chocolat sans farine

1. Travailler la pâte d’amande pour la détendre; puis la mélanger au mixer avec40 gde sucre, 5 jaunes d’oeuf et un oeuf entier. Laisser émulsionner le mélange pendant quelques minutes en veillant à une bonne homogénéité.

2. Faire fondre ensuite40 gde chocolat avec40 gde beurre.

3. Battre vigoureusement les 3 blancs d’oeuf en incorporant progressivement40 gde sucre semoule. Mélanger intimement les 3 masses et incorporer encore25 gde cacao tamisé.

4. Verser sur une hauteur de2 cmdans un moule beurré; cuire à190°C. (380°F.) Pendant environ 10 à 12 minutes. Vérifier avec une aiguille.

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