Entremet chocolat-pistache griottes Amarena et crème pistache

Ingrédients  pour 8 pers

Biscuit à la pistache

-125 gr de beurre pommade

-125 gr de sucre glace

-165gr de poudre d’amandes

-1 c à s de pâte de pistache

-4 œufs

-mélanger les ingrédients au cutter et les cuire 25 min à 160° ventilé

Ganache au chocolat

-400 gr de couverture caraïbe

-400 gr de crème fleurette

-faire bouillir la crème et incorporer le chocolat en 2 fois

-mouler sur le biscuit pistache et passer en cellule

-détailler en bande de8 cmsur1,5 cm

-100 gr de griottes Amarena

Crème pistache

-50 cl de lait

-4 jaunes d’œuf

-20 gr de pâte de pistache

-80 gr de sucre

Progression

-porter le lait à ébullition et mélanger la pistache

-blanchir les jaunes et le sucre et verser sur le lait, cuire à 84° et réserver

Dressage

-déposer une bande de chocolat- pistache  sur le bord de l’assiette

-mouler une quenelle de sorbet à coté

 

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