Ingrédients pour 8 pers
Biscuit à la pistache
-125 gr de beurre pommade
-125 gr de sucre glace
-165gr de poudre d’amandes
-1 c à s de pâte de pistache
-4 œufs
-mélanger les ingrédients au cutter et les cuire 25 min à 160° ventilé
Ganache au chocolat
-400 gr de couverture caraïbe
-400 gr de crème fleurette
-faire bouillir la crème et incorporer le chocolat en 2 fois
-mouler sur le biscuit pistache et passer en cellule
-détailler en bande de8 cmsur1,5 cm
-100 gr de griottes Amarena
Crème pistache
-50 cl de lait
-4 jaunes d’œuf
-20 gr de pâte de pistache
-80 gr de sucre
Progression
-porter le lait à ébullition et mélanger la pistache
-blanchir les jaunes et le sucre et verser sur le lait, cuire à 84° et réserver
Dressage
-déposer une bande de chocolat- pistache sur le bord de l’assiette
-mouler une quenelle de sorbet à coté