Ingrédients pour 12à14pers
-6 poires williams
-1l d’eau ,500 gr de sucre(sirop de cuisson des poires)
-450 gr de couverture à 70% de cacao
-450 gr de crème fleurette
-5 œufs
-155 gr de sucre
-120 gr de farine
-35 gr de cacao amer
– 70 gr de beurre
-20 cl de sirop au café
Progression
-réaliser la génoise
-blanchir les œufs et le sucre afin d’obtenir un ruban, ajouter la farine, le cacao et 40 gr de beurre fondu
-cuire au four a 180° pendant 12a 15 min (moule de20 cmde diamètre)
-réaliser la ganache
-porter la crème à ébullition et ajouter la couverture a 70% en trois fois
-éplucher les poires et les pocher dans le sirop, egoutter et couper
-réduire de la moitie du volume le sirop
Montage de l’entremet
-choisir un cercle a entremet de15 cmde diamètre et de6 cmde haut
-couper la génoise et puncher avec le sirop de cuisson des poires réduit
-couler la moitie de la ganache et ajouter les poires coupées en morceaux dessus
-recouvrir de la ganache restanter et réserver au grand froid