Escabèche de lotte

Ingrédients pour 4 pers

-8 medaillon de lotte

-assortiment de poivron, rouge vert et jaunes (250 gr)

-120 gr d’oignon

-500 gr de courgettes

-huile d’olive

-2 gr de gingembre

-6 cl de vinaigre de Xeres

-25 gr de beurre

Vinaigrette

-15 cl d’huile d’olive

-5 cl de vinaigre de cidre

-50 gr de persil plat

-sel et poivre

-mettre le tout au blender et mixer afin d’obtenir une vinaigrette très lisse

Progression

-éplucher les poivrons et les détailler en julienne

-émincer les oignons et faire suer à l-huile d’olive avec les poivrons

-détailler les courgettes en julienne et faire sauter à l’huile d’olive, mélanger aux autres légumes et ajouter le sucre ainsi que le vinaigre, compoter 10 min afin de faire totalement évaporer l’eau  de végétation des légumes , réserver

-poêler les  filets de lotte

-déposer au centre de l assiette la compote de légumes, la vinaigrette d’herbes autour et les coquilles Saint-Jacques sur les légumes

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