Ingrédients pour 4 pers

-8 coquilles Saint-Jacques

– 2 citrons verts

-10 cl de crème fleurette

-aneth

-3 carottes fines

-12 asperges vertes

-2  feuilles de gélatine

-150 gr de chair de crabe

Progression

-décoquiller les coquilles Saint-Jacques, les laver et les cuire à la vapeur, réserver.  Laver les coquilles et les sécher

-zester le citron et blanchir

-éplucher les asperges et blanchir

-couper les carottes en biseau de 5 mil d’épaisseur et blanchir

-réaliser le jus de citron et réduire légèrement, ajouter la crème fleurette et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide (saler et poivrer) passer au chinois

-effeuiller l’aneth et mélanger avec la crème de gelée au citron ; répandre dans le fond de la coquille et émietter le crabe dessus, prendre au froid

-émincer les coquilles Saint-Jacques et dresser en couronne sur le crabe

-mettre les légumes autour (légèrement rendu brillant avec de l’huile d’olive)

-terminer avec quelques herbes