Ingrédients pour 4 pers
-8 coquilles Saint-Jacques
– 2 citrons verts
-10 cl de crème fleurette
-aneth
-3 carottes fines
-12 asperges vertes
-2 feuilles de gélatine
-150 gr de chair de crabe
Progression
-décoquiller les coquilles Saint-Jacques, les laver et les cuire à la vapeur, réserver. Laver les coquilles et les sécher
-zester le citron et blanchir
-éplucher les asperges et blanchir
-couper les carottes en biseau de 5 mil d’épaisseur et blanchir
-réaliser le jus de citron et réduire légèrement, ajouter la crème fleurette et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide (saler et poivrer) passer au chinois
-effeuiller l’aneth et mélanger avec la crème de gelée au citron ; répandre dans le fond de la coquille et émietter le crabe dessus, prendre au froid
-émincer les coquilles Saint-Jacques et dresser en couronne sur le crabe
-mettre les légumes autour (légèrement rendu brillant avec de l’huile d’olive)
-terminer avec quelques herbes