Ingrédients pour 4 pers
-4 filets de dorade
-1orange, 1 citron
-1 poireau, 6 carottes
-huile d’olive
Progression
-détailler le poireau en sifflet, faire suer au beurre
-détailler les carottes en tronçons et les glacer
-zester les agrumes et couper en brunoise très fine, blanchir
-récolter le jus des agrumes et le faire réduire de 2/3 de son volume, refroidir et réaliser une vinaigrette avec, rajouter l’huile d’olive, sel et poivre
-habiller les filets de dorade
-les saisir sur la peau et cuire 2à3 min, retourner et cuire 1 min
Dressage
-déposer sur le fond de l’assiette les carottes, le poireau dessus et le filet de dorade, parsemer de vinaigrette d’agrumes