Ingrédients pour 4 pers

-4 filets de dorade

-1orange, 1 citron

-1 poireau, 6 carottes

-huile d’olive

 Progression

-détailler le poireau en sifflet, faire suer au beurre

-détailler les carottes en tronçons et les glacer

-zester les agrumes et couper en brunoise très fine, blanchir

-récolter le jus des agrumes et le faire réduire de 2/3 de son volume, refroidir et réaliser une vinaigrette avec, rajouter l’huile d’olive, sel et poivre

-habiller les filets de dorade

-les saisir sur la peau et cuire 2à3 min, retourner et cuire 1 min

Dressage

-déposer sur le fond de l’assiette les carottes, le poireau dessus et le filet de dorade, parsemer de vinaigrette d’agrumes