Filet de lotte en nage safranée

Ingrédients pour 4 pers

-600 gr de chair de lotte

-25 cl de fumet de poisson

-carottes, poireaux, courgettes, navets

-25 cl de crème fleurette

-safran en poudre ou pistils

Progression

-réaliser le fumet de poisson  et le faire réduire avec le safran, crémer et réduire à nouveau

-réaliser la julienne de légumes et faire suer au beurre

-tourner les autres légumes et cuire à l’anglaise

-escaloper les morceaux de lotte et les poêler vivement  de chaque côté

Dressage

-déposer dans le fond de l’assiette 3 morceaux de lotte ,les petits légumes autour ,napper avec la sauce et déposer harmonieusement la julienne de légumes dessus

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