Ingrédients pour 4 pers
-600 gr de filet de lotte sans arêtes
-arêtes de poisson
-4 bâtons de citronnelle
-15 cl de vin blanc
-1 oignon, thym et laurier
-2 courgettes
-4 tranches de jambon cru
-20 cl de crème fleurette
-12 petits poireaux
-beurre frais demi-sel
Progression
-faire revenir les arêtes de poisson dans du beurre et mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition, ajouter l’oignon haché et du vert de poireau ,mouiller à hauteur et cuire 25 min, passer au chinois et réduire avec 3 bâtons de citronnelle de ¾ du volume, crémer et réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce onctueuse
-tronçonner et blanchir le poireau en la laissant croquant, le passer au beurre
-émincer finement les courgettes et blanchir
-détailler la lotte en portion et l’envelopper de jambon en alternant avec la courgette
-saisir et cuire au four 6 min selon la taille