Filet de lotte étuvée à la citronnelle

Ingrédients pour 4 pers

-600 gr de filet de lotte sans arêtes

-arêtes de poisson

-4 bâtons de citronnelle

-15 cl de vin blanc

-1 oignon, thym et laurier

-2 courgettes

-4 tranches de jambon cru

-20 cl de crème fleurette

-12 petits poireaux

-beurre frais demi-sel

Progression

-faire revenir les arêtes de poisson dans du beurre et mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition, ajouter l’oignon haché et du vert de poireau  ,mouiller à hauteur et cuire 25 min, passer au chinois et réduire avec 3 bâtons de citronnelle de ¾ du volume, crémer et réduire à nouveau afin d’obtenir une sauce onctueuse

-tronçonner et blanchir le poireau en la laissant croquant, le passer au beurre

-émincer finement les courgettes et blanchir

-détailler la lotte en portion et l’envelopper de jambon en alternant avec la courgette

-saisir et cuire au four 6 min selon la taille

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